はい！楽しみにしていたフグ釣りが終わり、次の計画を考えている岳丸です！タチウオジギングもあと1ヶ月もすればシーズンに入りますね！皆さんも、他にも楽しい釣りや登山について教えてください！
と言うことで、今回は釣ってきたショウサイフグの下処理から熟成まで説明します！
※フグを捌くには、ふぐ条例に基づいて都道府県知事が行うふぐ調理師試験において認可を得た、「ふぐ調理師」の資格が必要です。ここでの説明は、有資格者に捌いてもらい有毒部位を除去した後の、処理方法です。
前回の釣行記録は、下のリンクからご覧ください！シーズンインしたフグ釣りは活性も高く最高でした！
船内での下処理について
まずは、船内で行う処理について説明していきます！
釣ったフグは、桶で活かしておき、帰る前に船宿のフグ調理師の資格のある方に捌いてもらいます！
捌いてもらった身欠きは、下の写真のように海水に浸けて、血を抜きます！
こんな感じで、綺麗な海水を循環させながら身欠き、白子とも血を抜いていきます。気温・海水温が高くなければ、1時間ほど浸けていて大丈夫です！
血抜きが終わったら、ジップロックなどで小分けにしてから、クーラーボックスに投入してしっかり冷やしましょう。
袋に入れる前に、桶の中で身欠きをしっぽから頭に向かってを牛乳を絞るようにしごくと、背骨の中の血が抜けます。熟成させる際、血液は傷みの元ですので、なるべく除去しましょう！
帰宅してからの下処理について
船内の下処理を終えて、持ち帰った身欠きは上の写真の通りになっていると思います。（船宿によっては、細かく処理してくれることありますね）
ショウサイフグの可食部は身と白子のみです。皮は強毒部に該当されていますので、当然食べられません。ヒレも皮の一部なので、食べられませんので、除去する必要があります。（身は弱毒で、一度に食べる量は1kg以下が良いと言われています。ただ、正直そんなに食べられません 笑）
上の写真の丸が付いている部分は、食べられませんので、除去する必要があります。ハサミで根元からカットしてしまいましょう！
左の身の部分で除去をするのは、内臓部分と接している黒皮です！この薄皮自体は食べても問題無いようですが、捌いた際に有毒部位の肝などが残っている危険性があるようです。念のためにということですが、下処理の段階で、除去してしまうようにしましょう。
下処理を終えた身欠きが上の写真です。処理前と比べるとだいぶ綺麗になっていると思います！
熟成とは
下処理を終えたら、身を熟成させていきます！
熟成とは、身に含まれるタンパク質が旨味成分であるアミノ酸に変換されることで、旨味を引き出す工程のことです。この変換には、肉や魚が元々保有している、酵素が働いています。
具体的に説明すると、動物の体内では筋肉の収縮などに利用されるエネルギーの貯蔵や利用に関わる「ATP（アデノシン三リン酸）」というタンパク質が作られます。このATPは、作られる際、酸素を大量に必要とします。魚を絞めるとエネルギーの消費がなくなる為、ATPは使用されず体内に残ります。酵素はこの残ったATPを分解し「イノシン酸」という旨味成分のアミノ酸に作り替えます。
上の説明からも分かるように、魚を絞める前に暴れさせると体内のATPを消費させてしまいます。ATPが少なければ、変換されるイノシン酸も少なくなってしまいます。釣った後、神経締めや脳天締めをするのは、旨味成分の元となるATPをなるべく消費させないように、無駄な運動をさせない為に行います！
また、熟成させるもう一つの利点として、魚のの生臭さを抜く効果があります。魚の細胞には体液（ドリップ）があります。魚の臭みの原因の一つが、このドリップです。このドリップを熟成しながら抜いてあげることで、臭みのない身となります。ヒラメなどは、熟成させると驚くほど臭みが無く、美味しく食べられますので試してみてください！
ショウサイフグは、比較的臭みも無い身ですので、今回の目的は旨味成分の構成がメインとなります！
熟成方法
それでは、ショウサイフグを熟成していきます！と言っても作業は簡単です！
上の写真の通り下処理し、水気を取った身欠きをキッチンペーパーやグリーンパーチなどに来るんで、冷蔵庫に寝かせるだけです！
包んでいるペーパーは、ドリップなどを吸い取っています。そのままにしておくと雑菌の発生の元などで、毎日取り替えるようにしましょう。
ちなみにグリーンパーチとは、耐水性と吸水性を兼ね備えた特殊紙です。耐水性があることから、保湿効果がある為、身の表面をしっとりした状態で仕上げることが出来ます！対して、キッチンペーパーは、表面の水分を全て吸収してしまう為、身がパサパサになりやすいです。魚問屋などでは、この紙で養生しているところも多く、プロ御用達のものです。
ちなみにショウサイフグは、アカメフグなどと比べると身も柔らかいので、熟成させず、多少厚切りでも美味しく食べられますので、釣りたてもぜひ味わってみてください！
3日ほど熟成させれば、旨み成分を増え始め、旨味が増していると思います！魚の大きさによって、熟成期間も変わってきます。熟成期間は勘頼みなところもありますので、何度も挑戦し感覚を掴みましょう！
ちなみに、ペーパーをしっかり替えていれば10日ほどは刺身で食べられます！この期間は、岳丸がやった時の話なので、自己責任で召し上がってください！
今回の説明は以上です！
フグの下処理から熟成まで、参考になりましたでしょうか？
ここまでお読みいただきありがとうございました！
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